viernes, 15 de noviembre de 2013

FAO: una mejor nutrición pasa por transformar los sistemas alimentarios

FAO, Roma. 13-11-13

Una reunión de expertos de la FAO y la OMS prepara el terreno para la conferencia internacional de 2014.
 
Existen graves problemas nutricionales que afectan a más de la mitad de la población mundial y los sistemas alimentarios tendrán que sufrir cambios importantes para mejorar las dietas y las vidas de las personas, según se advirtió hoy a representantes de los países y expertos al inicio del encuentro organizado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
 
El evento, que tiene lugar del 13 al 15 noviembre, es una reunión técnica preparatoria que pretende sentar las bases de la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN-2), que tendrá lugar del 19 al 21 de noviembre de 2014. Su objetivo es impulsar la coordinación de los esfuerzos internacionales para abordar los factores agrícolas, económicos, sanitarios, de los sistemas alimentarios y otros que influyen negativamente sobre qué y cómo se come, sobre todo en los países en desarrollo.
 
“Está claro que la forma en que los alimentos se manejan actualmente no se refleja en suficientes mejoras en materia de nutrición. El hecho más sorprendente es que más de 840 millones de personas siguen padeciendo hambre hoy en día, a pesar de que el mundo ya produce suficientes alimentos para todos, un tercio de los cuales se desperdician”, dijo José Graziano da Silva, Director General de la FAO.
 
“Pero esto es sólo parte de la problema –continuó-. Hoy, más de la mitad de la población mundial está afectada por alguna forma de malnutrición, ya sea el hambre, la carencia de micronutrientes o el consumo excesivo de alimentos”.
 
La cantidad total de alimentos que se producen y no se consumen sería suficiente para alimentar a 2.000 millones más de personas. La verdad es que, hoy en día, los consumidores no reciben las señales correctas de las políticas vigentes sobre cómo alimentarse de forma saludable. Eso es lo que tenemos que abordar”, añadió Graziano da Silva.
 
Mientras 842 millones de personas sufren hambre crónica, muchas más mueren o sufren los efectos nocivos de una nutrición inadecuada. Cerca de 2 000 millones de personas se ven afectadas por la carencia de micronutrientes. Alrededor de 7 millones de niños mueren antes de su quinto cumpleaños cada año, 162 millones de niños menores de cinco años sufren retraso del crecimiento y, al mismo tiempo, 500 millones de personas son obesas.
 
Teniendo en cuenta la magnitud de la malnutrición y sus efectos en el desarrollo sostenible a nivel más amplio, el Director General reiteró el apoyo de la FAO y los otros dos organismos alimentarios de la ONU con sede en Roma -El Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y el Programa Mundial de Alimentos (PMA)- para la inclusión de un objetivo independiente sobre seguridad alimentaria y nutrición en la agenda post-2015 para el Desarrollo, según lo recomendado por la Consulta de Alto Nivel sobre hambre, seguridad alimentaria y nutrición, que tuvo lugar el pasado mes de abril en Madrid.
 
Hans Troedsson, Director Ejecutivo de la Oficina del Director General de la OMS, también pidió un replanteamiento de la forma en que se gestiona el sistema alimentario, asegurando que la dieta es un factor clave en la carga global de enfermedad y que los desafíos polifacéticos de la nutrición necesitan ser abordados a diferentes niveles, desde la infancia a la madurez.
 
“Si en el pasado nos enfrentábamos principalmente al desafío de la malnutrición infantil, hoy nos enfrentamos a una epidemia de dietas inadecuadas y escasa actividad física, lo que conduce a la hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, diabetes y sobrepeso”, indicó Troedsson.
 
“Las amenazas a la nutrición y la salud en realidad se han ampliado y agravado y no van a desaparecer por sí solas. Tenemos que abordar esta situación con urgencia, ahora y en el futuro”, añadió Troedsson. “El sector de la salud y el sector alimentario tienen que trabajar juntos”.
 
Establecer objetivos claros
 
“Conscientes de la enorme carga que supone para millones de personas y el desarrollo de sus países y de sus sociedades, la Unión Europea y la Comisión han situado la lucha contra la subalimentación en un lugar muy alto en la agenda del desarrollo”, señaló Roberto Ridolfi, Director de Crecimiento y Desarrollo sostenible, (DG Desarrollo y Cooperación) de la Comisión Europea.
 
Ridolfi añadió que la UE está presionando para lograr “objetivos medibles y con plazos” para reducir el retraso del crecimiento infantil y otras consecuencias de la malnutrición, y que la Reunión técnica preparatoria podría desempeñar un papel crucial en establecer con claridad indicadores similares
Ridolfi alabó a los organizadores de la reunión y otros organismos internacionales como “aliados estratégicos a nivel mundial y nacional, para apoyar los esfuerzos de promoción de la nutrición”.
Cerca de 300 expertos y representantes de los países se han reunido para la reunión preparatoria de Roma, junto a participantes de otros organismos de las Naciones Unidas y de organizaciones intergubernamentales, la sociedad civil, el sector privado, investigadores y asociaciones de consumidores.
 
La CIN-2 supondrá un seguimiento a la primera conferencia de este tipo que se celebró en 1992. Su objetivo es hacer un balance de los progresos realizados hasta ahora en la mejora de la nutrición y discutir cómo puede reforzarse la coordinación internacional para mejorar el impacto de las políticas y programas nacionales que influyen en la dieta y la salud. La CIN-2 servirá para amplificar el llamamiento del Secretario General de la ONU a los líderes reunidos en la Cumbre de Río+20 para asumir el “Desafío Hambre Cero “.
 
También se espera que la CIN-2 contribuya a establecer el rumbo de la agenda post-2015 de desarrollo y el enfoque de la EXPO 2015 en Milán, cuyo tema será “Alimentar el planeta, energía para la vida”.
 
Fuente: FAO, Roma. 13-11-13

jueves, 14 de noviembre de 2013

CONDICIONES PARA UNA CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS.


CONDICIONES PARA UNA CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS


El tiempo y la temperatura de cocción deberán de ser suficientes para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos.

La mayoría de microorganismos patógenos se destruyen a una temperatura de 75ºC/10minutos o 86ºC/3seg.

No se requiere ninguna vigilancia adicional si se consume inmediatamente.

Por el contrario si el alimento cocinado no se consume se deberá:

•1.Mantener en caliente a 65ºC y verificar la temperatura hasta su servicio.

•2.Enfriar rápidamente (<10ºC a cuerpo de producto en menos de 2 horas) y mantenerlo protegido en refrigeración (4ºC) hasta su utilización.

CARNES DESHUESADAS, ENROLLADAS O RELLENAS:

En el proceso de enrollar y deshuesar se transfieren los microbios de la superficie de la carne y manos de los manipuladores hacia el centro del producto.

En el centro del producto los microbios se encuentran mejor protegidos frente la cocción.

Si no se consiguen temperaturas suficientes como para destruirlos, lo más probable es que permanezcan en la zona de temperatura de riesgo (entre 10 y 65ºC), y se favorezca su multiplicación.

CONSIDERACIONES ESPECIALES

Cocción de alimentos con huevo como ingrediente:

Las comidas que llevan huevo como ingrediente, son igual de peligrosas, por tanto, se debe verificar la temperatura alcanzada en su cocción y comprobar que el huevo ha cuajado completamente.

Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cáscara integra y limpia.

Es necesario que la temperatura de cocción sea de 70ºC como mínimo durante 2 minutos.

Los productos elaborados deben consumirse de inmediato o conservarse en cámara frigorífica.
 
 

lunes, 24 de junio de 2013

Breve descripción de los Trastornos de la Conducta Alimentaria


Anorexia y bulimia nerviosa

Pertenecen al grupo de los trastornos de la alimentación cuya base se encuentra en alteraciones psicológicas.

Anorexia nerviosa

- Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mínimo normal considerando la edad y la talla (<85%).

- Miedo intenso a ganar peso o convertirse en obeso incluso estando por debajo del peso normal.

- Alteración de la percepción del peso o silueta corporal, exageración de su importancia en la autoevaluación o negación del peligro de la enfermedad.

- Amenorrea (ausencia de regla durante 3 meses seguidos o más).

Tipo purgativo: se realizan atracones y purgas.

Tipo restrictivo: no se recurre regularmente a atracones y purgas.

Bulimia nerviosa

- Presencia de atracones recurrentes.

- Tener la sensación de perder el control sobre la ingesta del alimento.

- Realizar conductas compensatorias inapropiadas de manera repetida para no ganar peso (provocación al vómito, uso excesivo laxantes, enemas, ayuno y ejercicio físico excesivo)

- Estas conductas tienen lugar como promedio 2 veces por semana  al menos durante 3 meses.

- La autoevaluación está exageradamente influida por el peso y la silueta corporal.

Tipo purgativo: durante el episodio de bulimia la persona se provoca vómitos o usa laxantes, diuréticos o enemas en exceso.

Tipo no purgativo: ayuna o hace ejercicio físico intenso.

Trastorno por atracón

Se caracteriza por atracones recurrentes en los que no existe conducta compensatoria inapropiada. Se da lo siguiente:

- Episodio recurrente de atracón: ingesta de altas cantidades de comida en poco tiempo y con pérdida de control sobre la ingesta durante el episodio (al menos 2 días/sem durante 6 meses)

- Asociado a 3 o más de los siguientes síntomas:

- Ingesta más rápida de lo normal.

- Comer hasta sentirse desagradablemente lleno.

- Ingesta de grandes cantidades de comida sin tener hambre.

- Comer a solas.

- Disgusto, depresión o culpabilidad posterior.

Ortorexia

Es la obsesión patológica por la comida biológicamente pura. Preocupación excesiva por la comida sana.

Características:

- Pasan más de 3 horas diarias pensando en su dieta sana.

- Se preocupan más de la calidad de la comida que del placer de comer.

- Sentimiento de culpabilidad si se salta sus convicciones dietéticas.

- Planificación anterior del menú del día siguiente.

- Aislamiento social por su manera de comer.

Vigorexia

Se persigue un cuerpo musculoso, dedicando para ello su tiempo libre al gimnasio, utilizando fármacos y hormonas y modificando su dieta a dietas hiperproteicas. Pasa la mayor parte del tiempo comprobando peso y medidas. Se deteriora su calidad de vida, sus relaciones familiares y sociales y su rendimiento laboral y académico.

jueves, 20 de junio de 2013

Malos Hábitos que pueden arruinar tu Dieta!


6 MALOS HÁBITOS QUE PUEDEN ARRUINAR TU DIETA!!
Comer hasta “limpiar el plato”, frente a la Tv o a toda prisa, son malos hábitos fáciles de adquirir y difíciles de romper, especialmente si los llevas practicando toda la vida. Quizás sean ellos los responsables de que no puedas perder peso. Aunque te cueste, debes hacer un esfuerzo por cambiarlos para que el próximo hábito que adquieras sea el de comprar ropa en una talla mucho más pequeña.
Lo haces sin darte cuenta: te sirves la cena y la comes mientras ves la novela de las 8. O simplemente, te saltas una comida si tienes algo urgente que hacer consolándote con que ya comerás más tarde.
Luego no te quejes de que no puedes perder peso! Verás cómo desaparecen esos kilos extras una vez que vayas corrigiendo estos hábitos tan negativos.
1. Comer a toda marcha: Los que comen sin parar entre un bocado y otro y como si se les fuera a ir el último tren, tienden a comer más y eso significa más calorías. Para reemplazar este mal hábito, proponte, en primer lugar, convertir el almuerzo o la cena en una experiencia agradable. Cuando masticas pausadamente, el cerebro tiene más tiempo para registrar la sensación de saciedad. La idea es sentirte llena con menos cantidad de comida.
2. Comer mientras te distraes con otras actividades: frente a la computadora o revisando el correo. Si no estás concentrada en la actividad fundamental que es alimentarte, con seguridad comerás más de lo debido. Sustituye esa mala costumbre sirviéndote una sola vez y prestando atención a las porciones. Evita sentarte a comer frente a la televisión o la computadora mientras tu mente “vuela”.
3. Comer para calmar el estrés o matar el aburrimiento: Si te sientes ansioso(a) y necesitas comer algo para calmar los nervios, ten a la mano una merienda saludable (yogur, o una fruta).
4. Limpiar el plato: Muchas personas siguen comiendo hasta terminar hasta el último grano aún cuando se sientan repletas. Y es que a muchos nos han enseñado desde pequeños que es malo desperdiciar comida. Y como en realidad tirar comida no es buena, ¡Haz caso y no te sirvas más de lo que vayas a comer! Aunque el plato te encante y sea tu favorito, recuerda que la moderación al servirte es lo que te permitirá perder peso sin pasar hambre ni privarte de tus comidas favoritas.
5. Comer carne siempre como plato principal: La carne es una excelente fuente de proteínas, pero no es la única. Disminuye la frecuencia con la que comes o sustitúyela por otras fuentes, como la soja (soya) o los frijoles (arvejas) varias veces a la semana. También puedes reducir la cantidad: sírvete una abundante ensalada mixta con trocitos de pollo o carne a la parrilla.
6. Saltarte comidas: Si lo haces, alteras la capacidad del organismo de controlar el apetito y desaceleras el metabolismo. Los resultados: comer más o por impulso, y un metabolismo más lento que quema menos calorías. Distribuye tus alimentos en tres comidas y dos meriendas. El total de calorías diarias que debes consumir (depende de tu edad, tu estatura, tu sexo y tu nivel de actividad).
Muchas veces, hacemos cosas automáticamente, sin pensar ni darnos cuenta de que nos perjudican, como los malos hábitos que hemos enumerado. Si los vas cambiando poco a poco, irás transformando tu manera de comer, perderás peso y reducirás tus medidas. Haz la prueba!
 

miércoles, 19 de junio de 2013

Manipulación de Alimentos (Parte 1)


DEFINICION DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los siguientes sectores de actividad:

- Restauración colectiva.

- Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.

- Elaboración de quesos.

- Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento térmico.

- Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.

Alimentos y cadena alimentaria

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:

- La correcta nutrición humana o como fruitivos.

- Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.

Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.

Los distintos eslabones serían:

- Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.

- Transformación: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, etc.

No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.

- Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.

-Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.

- Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.

- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.

Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.

La Higiene Alimentaria

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

- Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.

- Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.

- Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.

- Control de la alteración prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas

Alimentos y cadena alimentaria

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:

- La correcta nutrición humana o como fruitivos.

- Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.

Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.

Los distintos eslabones serían:

- Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.

- Transformación: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, etc.

No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.

- Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.

- Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.

- Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.

- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.

Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.

Concepto de  Higiene Alimentaria

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

- Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.

- Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.

- Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.

- Control de la alteración prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas

La contaminación de los alimentos

Tipos de alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Fuentes de contaminación de los alimentos

PLANTAS: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.

Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

AGUA: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor.

El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.

Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.

SUELO: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

AIRE: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:

- Equipo y maquinaria.

- Materiales de embalaje.

- Manipulador.