DEFINICION DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su
actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas prácticas de
manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y
salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los siguientes sectores de
actividad:
- Restauración colectiva.
- Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
- Elaboración de quesos.
- Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento térmico.
- Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
Alimentos y cadena alimentaria
Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:
- La correcta nutrición humana o como fruitivos.
- Como productos dietéticos, en casos especiales de
alimentación.
Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un
alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los
distintos eslabones sería el transporte.
Los distintos eslabones serían:
- Origen: Es el lugar donde se obtienen los
alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.
- Transformación: Son las manipulaciones a que se
someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su
duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor
aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur
o queso, la pasteurización, etc.
No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo:
frutas y verduras que se consumen frescas.
- Almacenamiento: Es el depósito temporal de los
alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de
conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben
mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse
en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
-Venta: Es la etapa que pone los alimentos a
disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.
- Consumo: Es el destino final de los alimentos.
Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores
escolares, etc.
- Transporte: Es el medio que une todos los
elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las
características de conservación de cada alimento.
Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos:
proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales,
elementos traza y agua.
Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo
humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la
vida.
Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo
humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.
Los alimentos proporcionan al organismo la energía y
los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de
las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están
presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.
La Higiene Alimentaria
Son las medidas y condiciones necesarias para
controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un
producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho
producto.
- Destrucción de todas y cada una de las bacterias
perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de
procesado.
- Protección del alimento frente a la contaminación:
física, química o microbiológica.
- Prevención de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el
consumidor.
- Control de la alteración prematura del alimento.
Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos
todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar
unas buenas prácticas higiénicas
Alimentos y cadena
alimentaria
Alimentos: Todas las
sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales
o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para:
- La correcta nutrición humana
o como fruitivos.
- Como productos dietéticos,
en casos especiales de alimentación.
Cadena alimentaria: son
los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta
el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el
transporte.
Los distintos eslabones
serían:
- Origen: Es el lugar donde se
obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.
- Transformación: Son las
manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características
o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir
un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche
en yogur o queso, la pasteurización, etc.
No todos los alimentos sufren
transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.
- Almacenamiento: Es el
depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar
las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los
alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6
ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz
solar directa.
- Venta: Es la etapa que pone
los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías,
pescaderías, etc.
- Consumo: Es el destino final
de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes,
comedores escolares, etc.
- Transporte: Es el medio que une
todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las
características de conservación de cada alimento.
Nutrientes: Los elementos que
contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas),
vitaminas, minerales, elementos traza y agua.
Alimentación: Forma y manera
de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para
mantener la salud y la vida.
Nutrición: Conjunto de
procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los
nutrientes en los alimentos.
Los alimentos proporcionan al
organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento
y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos
nutrientes están presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de
los alimentos.
Concepto de Higiene Alimentaria
Son las medidas y condiciones
necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo
humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista
para dicho producto.
- Destrucción de todas y cada
una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras
prácticas de procesado.
- Protección del alimento
frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
- Prevención de la
multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que
producen enfermedad en el consumidor.
- Control de la alteración
prematura del alimento.
Si se quiere conseguir
alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización
ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas
La
contaminación de los alimentos
Tipos de alimentos
Alimento inocuo: Conjunto de
condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores
capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
Alimento nocivo: Todos los
alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales
en el consumidor.
Alimento perecedero: aquel que
por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación,
conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
Alimento alterado: Aquel que
durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y
por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en
sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o
sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Alimento contaminado: Aquel
que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del
mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Fuentes
de contaminación de los alimentos
PLANTAS: Aportan
a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.
Reciben la contaminación por
el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles
empleados en su procesado.
ANIMALES: Llevan
altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto
intestinal.
AGUA: El uso de
aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y
conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos
los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso
intoxicaciones en el consumidor.
El agua empleada siempre debe
ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento
o proceso para el que será usada.
AGUAS RESIDUALES: El
uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una
importante fuente de contaminación.
Esta agua si se vierte en ríos
o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan
los suelos.
SUELO: En él se
acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.
En el procesado de alimentos
que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado
de la superficie.
AIRE: En él los
microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al
sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.
MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO:
Los alimentos pueden recibir microorganismos de:
- Equipo y maquinaria.
- Materiales de embalaje.
- Manipulador.
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