CONDICIONES PARA UNA CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
El tiempo y la temperatura de
cocción deberán de ser suficientes para asegurar la destrucción de los
microorganismos patógenos.
La mayoría de microorganismos
patógenos se destruyen a una temperatura de 75ºC/10minutos o 86ºC/3seg.
No se requiere ninguna vigilancia
adicional si se consume inmediatamente.
Por el contrario si el alimento cocinado no se consume se deberá:
•1.Mantener en caliente a 65ºC y
verificar la temperatura hasta su servicio.
•2.Enfriar rápidamente (<10ºC
a cuerpo de producto en menos de 2 horas) y mantenerlo protegido en
refrigeración (4ºC) hasta su utilización.
CARNES DESHUESADAS, ENROLLADAS O
RELLENAS:
En el proceso de enrollar y
deshuesar se transfieren los microbios de la superficie de la carne y manos de
los manipuladores hacia el centro del producto.
En el centro del producto los
microbios se encuentran mejor protegidos frente la cocción.
Si no se consiguen temperaturas
suficientes como para destruirlos, lo más probable es que permanezcan en la
zona de temperatura de riesgo (entre 10 y 65ºC), y se favorezca su
multiplicación.
CONSIDERACIONES ESPECIALES
Cocción de alimentos con huevo como ingrediente:
Las comidas que llevan huevo como
ingrediente, son igual de peligrosas, por tanto, se debe verificar la
temperatura alcanzada en su cocción y comprobar que el huevo ha cuajado
completamente.
Si utilizamos huevos frescos
deben presentar la cáscara integra y limpia.
Es necesario que la temperatura
de cocción sea de 70ºC como mínimo durante 2 minutos.
Los productos elaborados deben
consumirse de inmediato o conservarse en cámara frigorífica.
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