Manipulación de Alimentos (Parte 1)

DEFINICION DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los siguientes sectores de actividad:

- Restauración colectiva.

- Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.

- Elaboración de quesos.

- Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento térmico.

- Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.

Alimentos y cadena alimentaria

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:

- La correcta nutrición humana o como fruitivos.

- Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.

Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.

Los distintos eslabones serían:

- Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.

- Transformación: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, etc.

No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.

- Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.

-Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.

- Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.

- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.

Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.

La Higiene Alimentaria

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

- Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.

- Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.

- Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.

- Control de la alteración prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas

Alimentos y cadena alimentaria

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:

- La correcta nutrición humana o como fruitivos.

- Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.

Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.

Los distintos eslabones serían:

- Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.

- Transformación: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, etc.

No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.

- Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.

- Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.

- Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.

- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.

Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.

Concepto de  Higiene Alimentaria

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

- Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.

- Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.

- Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.

- Control de la alteración prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas

La contaminación de los alimentos

Tipos de alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Fuentes de contaminación de los alimentos

PLANTAS: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.

Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

AGUA: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor.

El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.

Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.

SUELO: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

AIRE: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:

- Equipo y maquinaria.

- Materiales de embalaje.

- Manipulador.